Secrets que vos parents ne vous ont jamais dit à propos du Truffe 28
La truffe est dite hypogée, c’est-à-dire que c’est un champignon qui fructifie dans le sol. La truffe d’été est cependant moins exigeante en termes de compositions du sol et d’humidité que la Tuber Melanosporum ou la Tuber brumale. Si elle n’égale pas en intensité et en subtilité la truffe brumale ou la truffe noire du Périgord, elle a tout de même sa place en cuisine à un prix bien plus abordable. En 1385, un incendie, dont on ne connut pas la cause, avait détruit une partie de la ville ; elle dut, à cette époque, sa reconstruction à Amé VII, duc de Savoie, qui la fit entourer de murs. Le premier prélat appelé à ce siège par les princes français fut Pierre Le Camus, l’ami de saint François de Sales, nommé par Henri IV en 1609. Célèbre par la singularité et la multiplicité de ses ouvrages, mais d’un zèle souvent trop ardent, il se démit de sa dignité en 1624 et eut pour successeur Jean de Passalaigue, bénédictin riche en bénéfices, qui consacra une partie de ses revenus à restaurer la cathédrale et le palais épiscopal ; c’est dans le cours de ces travaux, en rebâtissant la tour du clocher, qu’on retrouva le corps de saint Anthelme ; il était dans un état parfait de conservation ; on le plaça dans une riche châsse, ou il est resté exposé à la vénération des fidèles
Il s’y fait un important commerce de bestiaux, bois de construction, de truffes noires en tranches et huile de truffe blanche noires, et saucissons renommés. Mais ce qui fait la gloire et le charme de Belley, ce sont ses environs, qui offrent une foule de promenades intéressantes : la ferme modèle de Peyrieux, créée par M. Nivière ; la cascade de Glandieux, les ruines de Chatillanet, le lac d’Ambléon, sur la montagne de ce nom ; le lac Bertrand, la cataracte de Serverieux, la source intermittente du Grouin, le pont du Diable, les ruines de la chartreuse d’Arvières et le mont Colombier ; l’ancienne chartreuse de Portes, prison d’État sous l’Empire, aujourd’hui citadelle ; l’Annonciade, les grottes de la Balme, sous Pierre-Châtel ; la grotte de Charvieux, près d’Arandat, etc. Tous les soirs avant de se coucher il allait voir si son écurie était bien fermée, si rien ne manquait dans sa mangeoire, et jamais il ne se serait levé de table sans faire préparer sous ses yeux un grand bol de vin à la française, avec beaucoup de sucre et d’aromates, qu’il allait lui porter lui-même, malgré les observations de ses cardinaux… Un second nègre sort du bois, puis un troisième, puis dix, puis vingt, puis cinquante, puis autant qu’il y avait tout à l’heure d’oiseaux sur l’arbre
Sans attribuer, comme le font certaines traditions naïves, la fondation de Belley à Créuse, fille de Priam et femme d’Énée ; sans accepter non plus tout ce qui a été avancé, sans preuves à l’appui, sur la prédilection de César pour cette ville et sur les longs séjours qu’il y fit, l’antiquité de Belley est inconteslable ; l’étymologie de son nom, la découverte de plusieurs sculptures anciennes, le maintien d’une louve dans ses armes permettent de supposer qu’elle était placée pendant la domination romaine sous la protection de Bellone, et qu’elle était assez importante pour renfermer plusieurs temples, un entre autres consacré à Cybèle, dont subsiste encore l’inscription dédicatoire : Matri Deum « À la mère des dieux. Plus d’une de ces tables interlopes s’alimente au pavillon n° 12, auprès des marchands de viandes cuites. Associée avec des pommes de terre, la truffe d’été fera un magnifique accompagnement pour vos viandes. De même, elle est parfois confondue avec la truffe blanche d’Italie, la truffe blanche d’Alba ou Tuber magnatum, mais cela ne concerne que la couleur de sa chair puisque de l’extérieur la truffe d’Alba est blanche également
Choisir une grosse carpe ; l’emplir de farce ordinaire et la dépouiller des deux côtés sur les deux tiers du corps, laissant ainsi, au naturel, une partie vers la tête et une partie vers la queue. Campanella avait conçu, vers le même temps que Bacon, le projet de reformer la philosophie et de la ramener à l’étude de la nature, qu’il appelait le Manuscrit de Dieu; mais trop faible pour une si vaste entreprise, il ne fit que substituer un nouveau système aux systèmes déjà connus. Je débutai par l’invocation de Faust à la Nature, ne cherchant ni à traduire, ni même à imiter le chef-d’œuvre, mais à m’en inspirer seulement et à en extraire la substance musicale qui y est contenue. Cette recette de truffes au Thermomix est adaptée d’une recette de Rémi Henry. Guillaume de Nangis rapporte dans sa chronique qu’au moment où l’on enterrait Anthelme, il tomba du ciel un feu qui alluma les lampes de l’église placées devant le cercueil, à l’exception d’une seule, entretenue par un certain usurier de la ville, et qui ne put s’enflammer
On consate que la production truffière ne fournit plus les revenus d’antan sur l’exploitation agricole. Les modes de production ont changé et avec eux les comportements sociaux, économiques et techniques. Dans cette cuisine, on note des différences notables entre la cuisine du continent et celle des régions côtières, des différences qui se situent au niveau de la sélection des ingrédients et des modes de cuisson. La combinaison d’un déboisement autorisé par les nouvelles libertés et la nécessité de nourrir une population paysanne devenue très abondante contribuent au défrichage de nombreuses régions de France. L’exode rural ajouté à la saignée que la guerre avait opéré dans la population paysanne a créé des conditions démographiques propices à une baisse du renouvellement des plantations truffières. Pour mieux s’en assurer, il promena son esprit à travers toutes les fractions dans lesquelles ce chiffre était divisible ; il compta une à une ses pièces d’or, et comme il avait éteint sa lampe et qu’il ne pouvait plus les voir, il se plaisait à les rouler dans ses doigts, à en sentir le coin, et ensuite il les ramassait dans sa bourse, afin de les peser et de les tenir toutes ensemble dans sa main ; cela le mena jusque vers les trois heures du matin : à ce moment il s’endormit