Truffes 46 : Comment réussir une prospection ?

C’est possible, répliqua ma grand’mère avec un sourire, quoique les montres à bon marché ne soient pas habituellement les meilleures. On jugera, au surplus, de l’abondance qui régnait en ce bon lieu, quand on saura que le second service offrit jusqu’à quatorze plats de rôt. Suiveur : « Le suiveur est très-drôle à observer et à suivre. Une femme passe devant lui et réjouit sa vue par une tournure quelconque ; le suiveur accélère son pas, dépasse sa victime, et se retourne bientôt pour juger de la beauté de l’objet de sa poursuite. Soupe (Tremper une) : Battre. Suçon : « Faire une consommation fanatique de croquets et de sucres d’orge, dits suçons. Sur ces 1000€, disons que 700€ partent dans la consommation. On parle des galanteries sterling d’un entreteneur dans un roman de Rutlidge (Vice et Faiblesse, 1786). – « Il y a là-dessus un tas de vieilles drogues qui font un sabbat sterling. Sonnette de bois (Déménager à la) : Emporter ses effets sans avoir payé sa chambre, en tamponnant la sonnette d’éveil qui signale la sortie d’un hôtel garni. Soleil (Avoir un coup de) : S’enivrer. Piquer un soleil : Rougir

Quelquefois il suffit qu’une vigne soit exposée à la fumée d’un four à chaux, d’un fourneau de charbon ou de quelqu’usine où l’on consomme du charbon de terre, pour que la vigne s’en imprègne et transmette au vin un goût détestable. Il paroît 1°. que c’est vers l’époque où le raisin touche à sa maturité et que l’enveloppe de ses baies et toutes les parties de la plante sont parvenues au plus haut degré de leur dilatation que les substances fuligineuses s’implantent, pour ainsi-dire, dans la pellicule des grains et dans le tissu cellulaire des rafles ; aussi les habitans de Beaune, qui ont un si grand intérêt à conserver à leur vin toutes ses qualités et toute sa délicatesse, se font-ils une loi de ne brûler dans les rues, pendant les quinze jours qui précèdent la vendange, ni feuilles, ni paille, ni chenevottes, de peur que la fumée n’imprime quelque mauvais goût au vin. 3°. Que ce n’est pas seulement dans la rafle ou dans la pellicule des grains que résident certains principes, qui donnent le goût de terroir, puisque plusieurs de ces mêmes vins ne subissent la fermentation qu’après l’égrappement ; et que, dans d’autres, la fermentation ne s’établit dans le moût qu’après avoir été séparé guide ultime des truffes pellicules du raisin

Ces vérités physiques étaient sans doute ignorées de ces législateurs ecclésiastiques qui imposent la diète quadragésimale à diverses communautés de moines, telles que les Chartreux, les Récollets, les Trappistes et les Carmes-Déchaux réformés par sainte Thérèse ; car on ne peut pas supposer qu’ils aient eu pour but de rendre encore plus difficile l’observance du vœu de chasteté, déjà si antisocial. Les Maures sont la Provence de la Provence, a dit Élie de Beaumont, en parlant plus spécialement de la vallée de Cogolin. Si nous osions appliquer à ce style une de ces images triviales, mais expressives, dont il nous offre lui-même plus d’un exemple, nous le comparerions volontiers à certaine boisson bizarre, à peine croyable, et que, d’après le dire de ses biographes, le chancelier d’Allemagne a de tout temps affectionnée : elle consiste dans un mélange de vin de Champagne et de porter ! C’est pourquoi, les moyens de prévenir ce suintage n’étant pas trouvés, nous conseillions dans notre première édition, de remplacer en toute occasion, pour le glaçage des Chauds-froids, cette Mayonnaise collée par la sauce Chaud-froid maigre, dont l’usage est devenu, du reste, à peu près général

4o Additionner finalement la sauce de 3 cuillerées d’eau bouillante ; ce qui a pour but d’en assurer la cohésion et de prévenir sa décomposition, si elle doit être tenue en réserve. Au moment de servir, lui mélanger 4 cuillerées de crème fouettée très ferme, et régler l’assaisonnement après cette addition. Nota. – N’ajouter la crème fouettée dans cette sauce qu’au moment de l’employer, la crème pouvant s’y décomposer si elle y est mise trop longtemps à l’avance. Mais j’ai pensé qu’elle serait bien aise de connaître comme il s’exprime sur ce qui la regarde, dans ces moments où il est tout à son enthousiasme. Sauce Andalouse. – Ajouter à 3 quarts de litre de sauce Mayonnaise tenue assez serrée, 2 décilitres et demi de purée de tomates bien fine et très rouge ; et l’additionner finalement de 75 grammes de poivrons doux, détaillés en dés très fins. Sauce Mayonnaise collée. – La sauce Mayonnaise collée se fait dans les proportions de 3 décilitres de gelée fondue pour 7 décilitres de sauce. Passer cette pâte au tamis fin, et la mettre dans une terrine avec 6 jaunes d’œufs, une pincée de sel fin, et une prise de poivre. 3o Les causes de dissociation de la Mayonnaise résultent : 1o de l’addition trop vive de l’huile au début ; 2o de l’emploi de l’huile trop froide ; 3o d’une trop grande addition d’huile par rapport au nombre de jaunes d’œufs employés, la puissance d’assimilation d’un jaune étant limitée à 1 décilitre 3 quarts, si elle doit attendre ; et à 2 décilitres si elle doit être employée de suite